Prova de Café (Cupping): como se avalia um café de especialidade

Quando dizemos que só selecionamos café pontuado em 84+ na escala SCA, o que está por trás desse número? A resposta é um método rigoroso de prova a que os profissionais chamam cupping. É a linguagem comum do café de especialidade em todo o mundo — a mesma que treinámos nos workshops do World of Coffee — e é assim que decidimos o que merece entrar na sua chávena.

O que é o cupping

Cupping é a prova padronizada do café: um protocolo que permite avaliar e comparar cafés em condições iguais, removendo ao máximo as variáveis da preparação. Ao usar sempre o mesmo rácio, a mesma moagem e a mesma água, o que sobressai é o café — a sua origem, o seu processo, a sua qualidade. É, ao mesmo tempo, uma ferramenta de controlo de qualidade e a forma como se pontua um café.

Como funciona, passo a passo

1.   Pesa-se a mesma quantidade de café para cada tigela e mói-se na hora, com moagem média-grossa, para garantir igualdade.

1.   Cheira-se o café moído seco (a fragrância) e regista-se a primeira impressão aromática.

2.   Deita-se água a cerca de 93 °C diretamente sobre o café, sem mexer, e deixa-se em infusão 4 minutos. Forma-se uma crosta à superfície.

3.   Quebra-se a crosta (“breaking”) com uma colher, empurrando-a enquanto se cheira o aroma que se liberta — um dos momentos mais reveladores da prova.

4.   Retira-se a espuma e os finos da superfície com duas colheres.

5.   Prova-se com uma colher, aspirando com força (“slurping”) para espalhar o café por todo o palato, e avalia-se à medida que arrefece — muitos sabores só aparecem a temperaturas mais baixas.

O que se avalia

O protocolo de prova da SCA pede que se pontue o café numa série de atributos, cada um numa escala. Somados, dão a pontuação final. Os principais são:

Atributo	O que mede
Fragrância / Aroma	O cheiro do café seco e após a infusão
Sabor (Flavour)	A impressão principal de sabor no palato
Retrogosto (Aftertaste)	A qualidade e duração do sabor que permanece
Acidez	A vivacidade e o brilho — e se é agradável ou não
Corpo (Body)	O peso e a textura na boca
Equilíbrio (Balance)	Como os atributos se conjugam entre si
Doçura, Uniformidade, Chávena limpa	Consistência e ausência de defeitos entre tigelas
Impressão geral	A avaliação global do provador

A pontuação: o que significa 84+

A escala de pontuação do café de especialidade vai, na prática, de 80 a 100. O limiar dos 80 pontos separa o café de especialidade do café comercial. A partir daí:

·     80–84: café de especialidade sólido, correto e agradável.

·     85–89: excelente — complexo, distinto, com caráter claro.

·     90+: extraordinário; raro, muitas vezes microlotes de leilão.

Selecionamos apenas 84+. É o ponto em que um café deixa de ser apenas “bom” e começa a ter algo a dizer — uma acidez definida, uma doçura própria, um retrogosto que se prolonga. É a nossa linha de partida, não a de chegada.

A roda de sabores

Para nomear o que se sente, os provadores usam uma linguagem partilhada, muitas vezes organizada numa roda de sabores que vai do geral ao específico: de “frutado” para “fruta vermelha” e daí para “morango”. Este vocabulário comum é o que permite que um provador em Costa da Caparica e outro no Ruanda descrevam o mesmo café e se entendam. Não é esnobismo — é precisão.

Cupping e a sua chávena em casa

Não precisa de material profissional para treinar o palato. Da próxima vez que beber café, tente ir além de “bom”: é ácido ou plano? Leve ou encorpado? A que fruta, flor ou fruto seco lhe faz lembrar? Prove à medida que arrefece. Este pequeno hábito muda a forma como bebe café — e é exatamente o mesmo que fazemos, de forma estruturada, antes de aprovar cada lote.

 

Perguntas frequentes

O que é o cupping do café?

É a prova padronizada usada no café de especialidade para avaliar e comparar cafés em condições iguais. Usa sempre o mesmo rácio, moagem e temperatura da água, para que o que sobressaia seja o café em si. Serve tanto de controlo de qualidade como de método de pontuação.

O que significa a pontuação SCA de um café?

É o resultado da avaliação sensorial segundo o protocolo da SCA, somando atributos como aroma, sabor, acidez, corpo e equilíbrio. Na prática, a escala do café de especialidade vai de 80 a 100. Acima de 80 é especialidade; 84+ indica um café já claramente distinto.

Porque é que se aspira o café com força ao prová-lo?

Aspirar com força (o “slurp”) pulveriza o café e espalha-o por todo o palato de uma só vez, incluindo as zonas que detetam acidez e retrogosto. Permite avaliar o café de forma mais completa e imediata do que um gole normal.

Posso fazer cupping em casa?

Pode fazer uma versão simples: pese o café, mói na hora, deite água quente, deixe repousar quatro minutos, quebre a crosta para cheirar e prove com uma colher. Mesmo sem material profissional, é uma excelente forma de treinar o palato.

Porque é que a Asante só usa café 84+?

Porque é o ponto em que um café deixa de ser apenas correto e passa a ter caráter próprio — acidez definida, doçura clara e um retrogosto que permanece. Provamos e pontuamos cada lote segundo o protocolo da SCA antes de o aprovar.

A visão Asante

A pontuação num saco Asante não é marketing: é o resumo de uma prova metódica, feita segundo o mesmo protocolo que os profissionais usam em todo o mundo e que voltámos a treinar no World of Coffee. Provar bem é um dos trabalhos mais invisíveis — e mais decisivos — de uma torradora. É a disciplina que garante que aquilo que lhe vendemos merece o seu tempo e a sua confiança. Investimos na arte de provar, para que possa saborear o resultado perfeito.