Café vs. Vinho - A cereja e a uva comparadas
Café vs. Vinho - A cereja e a uva comparadas
Pontuam qualquer boa refeição, lubrificam encontros sociais e são abençoados com uma cornucópia de sabor – mas o café e o vinho estão em mundos diferentes quando se trata de produção, comércio e consumo.
Imagem principal: Um produtor de vinho segurando uva | Crédito fotográfico: Maja Petric | inset: Morten Scholer, Autor de "Café e Vinho – Dois Mundos Comparados"
Com o potencial de notas de caril, tabaco ou mesmo solo, o café é um dos alimentos mais quimicamente complexos que consumimos. Composto por mais de 1.000 compostos, os ácidos clorogénicos (CGAs) fornecem muitas das notas amargas infames do café, enquanto o furan e os furanones estão associados ao caramelo, e os pirazinas relacionam-se com a percepção das nozes.
No vinho, cerca de 800 voláteis aromáticos são identificáveis, com terpenos encontrados na pele de uva entregando o vasto bouquet da bebida. Linalool está associado com lavanda e flor de laranjeira, geraniol evoca pétalas de rosa e hotrienol cheira a flor de sabugueiro.
Com tanto potencial olfactivo, não é de admirar que os profissionais do café tenham emprestado do estimado léxico do vinho para melhor comercializar a incrível diversidade da bebida para os consumidores.
A última década tem visto a indústria do café de especialidade sagrou-se campeã de muitos conceitos mais comumente associados ao vinho, como terroir, notas de degustação e misturas de variedades, uma vez que procura cultivar o prestígio da apreciação do vinho.
Originalmente desenvolvida em 1995 por Ted Lingle (actual Director Executivo do Instituto de Qualidade do Café) a roda de degustação de café tornou-se o padrão da indústria para navegar no vasto mundo do sabor do café. Uma versão posterior foi desenvolvida pela então SCAA e World Coffee Research em colaboração com a Universidade da Califórnia, Davis (UC Davis) para identificar 110 atributos de sabor, aroma e textura presentes no café.
Mas o formato original da roda de sabor usado para traçar a paisagem sensorial do café, e outros produtos, incluindo chocolate, mel, chá e whisky, deve a sua existência à química sensorial Ann Noble, que desenvolveu a roda de aroma de vinho na UC Davis na década de 1970.
"Não há quase nenhuma opção para melhorar a qualidade do café uma vez que foi colhido e o processamento começou"
"Cerca de 90% do vinho americano é produzido na Califórnia e é aí que acontece a maior parte da pesquisa. Na década de 1980, a Universidade da Califórnia em Davis desenvolveu terminologias sensoriais padronizadas e a roda de aroma de vinho colorido, que foi copiada pelo sector do café", diz Morten Scholer, conselheiro sénior em projectos relacionados com café na ONU e autor de Café e Vinho – Dois Mundos Comparados.
A Scholer destaca ainda o desenvolvimento de um sistema de pontuação de qualidade vitivinícola nos EUA durante a década de 1970, um modelo posteriormente adoptado pela indústria do café na década de 1980 e também utilizado na indústria do whisky.
Mesmo historicamente falando, o café ainda está alcançando o vinho. Embora o consumo mais precoce de café possa ser rastreado há cerca de 800 anos na Etiópia e no Iémen, há indícios de domesticação de uvas e produção de vinho há cerca de 8.000 anos, em torno da Arménia, Azerbaijão, Geórgia, Irão e Turquia.
Enquanto o café e o vinho partilham muitas semelhanças sensoriais, eles também têm realidades distintas da cadeia de fabrico e fornecimento que resultam em dinâmicas muito diferentes quando fazem negócios com a baga ou a uva
A roda de sabor de café | Crédito fotográfico: via Shutterstock
World´s Apart?
No Café e Vinho – Dois Mundos Comparados, a Scholer identifica mais de 100 diferenças fundamentais, abrangendo cadeias de valor, opções de melhoria da qualidade, dimensão relativa das empresas envolvidas na produção e padrões de sustentabilidade.
Os países em desenvolvimento dominam a produção de café, com o Brasil e o Vietname a produzirem um total de 50% dos cerca de nove milhões de toneladas de café produzidas anualmente em todo o mundo. O vinho é produzido comercialmente em mais de 70 países, na sua maioria desenvolvidos. Os principais produtores Itália, França e Espanha representam quase metade dos 270 milhões de hectolitros produzidos em todo o mundo todos os anos.
Enquanto as cerejas de café são produzidas exclusivamente para torrar, apenas metade das 76 milhões de toneladas de uvas produzidas anualmente são usadas para fazer vinho, com cerca de 35% consumidas como uvas de mesa frescas e 9% como passas, segundo a Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização da Vinha e do Vinho (OIV).
"Uma diferença significativa entre os dois sectores é que a cadeia de valor do café é muito longa e tem muitas pessoas envolvidas em vários países. O vinho é completamente diferente – é um dos poucos produtos onde tudo acontece no mesmo local. Cultiva-se as uvas e leva-as para a adega nas proximidades, onde também se processa, fermenta, envelhecimento, filtragem, engarrafamento e venda a alguns dos clientes finais", diz Scholer.
Scholer acrescenta que, embora alguns dos maiores comerciantes de café do mundo lidem com até 10 a 12% da oferta mundial de café, nenhuma das maiores casas de vinho do mundo controla mais de 2,5% da produção mundial.
O académico identifica que outra diferença fundamental reside no controlo de qualidade. "Não há quase nenhuma opção para melhorar a qualidade do café uma vez que tenha sido colhido e o processamento tenha começado – embora você possa arruiná-lo de muitas maneiras através de torradas incorrectas ou armazenamento impróprio", diz. Os viticultores, por outro lado, têm alguns truques na manga quando se trata de melhorar a qualidade. "Você tem mais de uma dúzia de opções de como você pode melhorar a qualidade do vinho. Entre elas estão diferentes tecnologias onde pode adicionar ou remover açúcar, ácidos e álcool para melhorar o sabor. Para um café dificilmente se pode fazer nada", diz Scholer
"O vinho pode realmente aprender algo com o café sobre a harmonização das certificações de sustentabilidade"
Os padrões de consumo também diferem para as duas bebidas. Embora a produção mundial de vinho tenha diminuído de um pico de cerca de 334 milhões de hectolitros na década de 1980, a produção de café tem aumentado constantemente. Na Europa, onde 65% do vinho mundial ainda é produzido, o consumo também diminuiu.
"Na década de 1960, os franceses, portugueses e italianos consumiam anualmente mais de 100 litros de vinho per capita. Agora, os três países reduziram para metade o seu consumo para cerca de 40 litros", diz Scholer.
Um dos objectivos comuns que as indústrias do vinho e do café têm em comum é o foco na China, onde tanto o consumo como a produção de café e vinho estão a crescer rapidamente. Em 2020, a região chinesa de Yunnan produziu cerca de 138 milhões de kg de café, com o país também entre os dez maiores produtores de vinho em volume em todo o mundo – um desenvolvimento surpreendente num país onde nenhuma bebida tem um património entrincheirado.
Embora o café tenha aprendido muito com o livro de jogos de vinho, a sustentabilidade é uma área onde o inverso pode ser verdade. Scholer destaca que os padrões de café virados para o consumidor, incluindo a Rainforest Alliance, Organic e Fairtrade, representam cerca de 2-4% do café comercializado no mundo.
Em 2016, a norma de sustentabilidade UTZ (que fundiu-se com a Rainforest Alliance em 2018) representou 870.000 toneladas de café, 10% da produção global, de mais de 10 grandes países produtores com uma área de terra certificada de 567.000 hectares. Os códigos de sustentabilidade estabelecidos pelas principais marcas de café, como as Práticas C.A.F.E. da Starbucks e a AAA da Nespresso, que são verificadas por terceiros, também captam café produzido em todo o mundo.
Em contrapartida, todos os principais países produtores de vinho em todo o mundo desenvolveram o seu próprio padrão de certificação ética e de sustentabilidade. Desde o Vitivinícola Sustentável da Austrália (SAW) até à África do Sul, ao Vinho Sustentável da África do Sul, ao Código Sustentável do Chile e ao Código de Cultivo Sustentável da Califórnia, as certificações da indústria vitivinícola foram desenvolvidas através da produção de países, enquanto o oposto é quase exclusivamente verdade na indústria do café.
Embora os desafios que se colocam à sustentabilidade e à rentabilidade dos agricultores estejam bem documentados na indústria do café, a sua perspectiva global, cimentada por organizações de adesão como a Organização Internacional do Café (ICO), dá uma vantagem ao café no que diz respeito à eficácia e compreensão dos padrões de sustentabilidade por parte dos consumidores.
"As cadeias de fornecimento de café são globais e, no que diz respeito às normas de sustentabilidade, aderem em grande parte às mesmas condições em todo o mundo. O vinho é completamente diferente, uma vez que cada país tem os seus próprios padrões, o que é bastante confuso. O vinho poderia realmente aprender algo com o café sobre a harmonização das certificações de sustentabilidade."
É evidente que a emergência climática está a ter um impacto prejudicial em ambas as indústrias. Enquanto as mudanças nos padrões climáticos estão a causar seca na Etiópia, as chuvas erráticas no Brasil estão a danificar as flores e a impedir a maturação dos frutos. Entretanto, temperaturas mais elevadas, inundações e subsequente aumento da exposição a fungos e bactérias estão a criar dificuldades aos produtores de vinho na Califórnia, Austrália, Espanha e Itália.
À medida que o café continua a sua ascensão de pick-me-up funcional a bebida altamente apreciada, poderia fazer pior do que pedir emprestado do estimado léxico do vinho. Entretanto, à medida que os consumidores se tornam cada vez mais conscientes do seu impacto ambiental, parece que a indústria vitivinícola poderia lucrar com uma abordagem mais holística da sustentabilidade.
Podem partilhar a ribalta como componentes vitais em qualquer mesa de jantar de restaurante, mas o café e o vinho estão em mundos diferentes em termos de produção, controlo de qualidade e padrões de sustentabilidade. Estas bebidas saboreadas globalmente são companheiras próximos que percorrem caminhos muito diferentes.