Ácidos no Café
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De onde vem a acidez do café? Parece que isto seria simples de responder, mas na realidade é bastante complicado. Isto é devido à natureza complexa do café feito e à forma como as nossas línguas trabalham para perceber a acidez.
Tudo se resume à forma como percebemos o sabor. Dizemos que um café tem um sabor "cítrico" porque o café é rico em ácido cítrico? Ou poderá ser que os citrinos observam que a nossa degustação provém de algo completamente alheio aos ácidos reais presentes?
De onde vem a acidez?
Os ácidos presentes no café verde são o resultado de uma série de factores: os nutrientes do solo, a saúde da árvore e mesmo as reacções bioquímicas que ocorrem durante o processamento pós-colheita. O método de “Brewing”, a temperatura de “Brewing” e as variáveis adicionais que envolvem a preparação do café são outras áreas com um impacto significativo na acidez na chávena final.
Os investigadores ainda estão a investigar e a aprender cada vez mais sobre como, exactamente, se desenvolve a acidez. O complexo processo químico conhecido como torrefacção também continua a ser uma fronteira excitante de nova investigação que lança luz sobre o desenvolvimento da acidez.
Fizemos o nosso melhor para resumir alguns dos conhecimentos prevalecentes e explorar questões empolgantes ainda por responder.
Os Ácidos-Chave
Vários ácidos estão presentes em grandes quantidades no café verde. Representam cerca de 11% (por peso) dos compostos no café verde. Os ácidos clorogénicos são de longe os mais comuns, seguidos pelos ácidos cítrico, málico e succínico. Estes são os produtos do Ciclo de Krebs, uma importante reacção química responsável pela libertação da energia armazenada na planta do café.
O processo de torrefacção tem também o seu próprio impacto no desenvolvimento de ácidos. Os ácidos clorogénicos são decompostos pelo calor durante a torrefacção. Além disso, como resultado do processo de torrefacção, formam-se ácidos acético, láctico, quinico e glicónico.
Ácidos e os seus gostos
Tal como outros aspectos sensoriais no café, é bastante desafiante descrever e quantificar a percepção sensorial dos ácidos. Em geral, descobrimos que a acidez cítrica se apresenta como notas de limão ou citrinos; o ácido málico tende a ter um sabor mais ácido ou semelhante ao de maçã; e o ácido acético pode apresentar-se como um aroma semelhante ao de vinagre. Alguns ácidos contribuem mesmo para notas amargas.
Há muita investigação neste momento em torno da interacção dos ácidos presentes e da percepção sensorial, mas em geral, a acidez reflecte a complexidade da interacção sensorial encontrada entre outros atributos do café também.
O desafio é que nem sempre é claro que cada ácido leva a notas de degustação específicas num café. Por exemplo, pode ter um café que contenha grandes quantidades de ácido cítrico, mas NÃO apresente notas cítricas. Ao mesmo tempo, pode ter um café com baixas quantidades de ácido cítrico, mas com fortes notas de sabor cítrico.
Percepção de Acidez no Café
Só porque estes ácidos estão presentes em grandes quantidades, não significa que o café será percebido como ácido.
Já deve ter ouvido "que o brilhante café do Quénia tem ácido fosfórico a agradecer" pela sua premiada acidez. Contudo, se assim fosse, então o café Robusta, que tende a ter níveis mais elevados de ácido fosfórico do que o Arábica, deveria ter uma característica semelhante, não? Na realidade, pode ser o maior teor de ácido málico no café queniano que contribui para a sua singularidade. Mas espere! Só porque o ácido está presente, será que isso significa que o percebemos? Possivelmente não.
Um estudo de 1987 de H.G. Maier mostrou que, embora a quantidade total de ácidos presentes no café Robusta verde seja ligeiramente superior à do Arábica, é o Arábica torrado que parece ter uma maior percepção de acidez.
Isto pode ser devido ao nível mais elevado de ácidos desenvolvidos durante a torrefacção do Arábica, ao tipo de ácidos presentes ou ao impacto sensorial dos tipos de ácidos que se encontram no Arábica. Seja como for, há provas claras de que a presença de compostos ácidos no café verde (ou café torrado para essa matéria) não se correlaciona necessariamente directamente com a acidez percebida. O mesmo estudo concluiu que os ácidos acético, cítrico e málico têm o maior impacto sensorial na percepção da acidez, mesmo enquanto outros ácidos como os ácidos quinico, fórmico e clorogénico tendem a estar presentes em maiores quantidades.
Fermentação Alargada e Ácidos
A conversa em torno da acidez no café parece ter sido elevada a um novo patamar com a recente loucura nas inovações de processamento pós-colheita. É frequentemente perguntado: "quanta acidez na chávena é demasiada"? "Como se obtém um café muito forte e ácido?"
Embora nem sempre seja uma boa forma de responder com "depende", a realidade é que há muita coisa a acontecer. O crescimento do consumo de café em novos mercados criou uma nova fronteira para a exploração e aceitação do sabor. Combinada com a natureza global do café e a complexidade da ciência sensorial e da percepção, esta nova fronteira está em constante evolução e mudança.
Parece haver alguns mercados que amam estes cafés e estão a pagar um dólar por eles, enquanto outros acreditam que são de qualidade inferior (e nem sequer vamos tocar nas atitudes disto do ponto de vista do terroir e da "pureza do café"). Uma coisa que é clara é que continuamos a ver os mitos que rodeiam os ácidos no café serem desafiados à medida que a ciência lança um holofote sobre estes mistérios.
As nossas línguas não mentem (embora possam ser enganadas!). A acidez no café é real e é um aspecto que contribui para a percepção sensorial global do café feito. No entanto, devemos ter cuidado na forma como descrevemos e compreendemos o seu desenvolvimento ao procurarmos elaborar cafés com sabores e características específicas. Uma coisa é certa, porém...a acidez no café continuará a ser um tópico de grande interesse, e aguardo com expectativa mais ciência e investigação para vir!
*Queremos agradecer ao Dr. Samo Smrke e à sua recente série Instagram por terem proporcionado insights para este artigo. Além disso, o livro "Café" de Clarke e Vitzthum (2001): Recent Developments" e Flament (2002) Coffee Flavor Chemistry (Química do Sabor do Café) forneceram também uma grande visão!
AUTOR:-Tim Heinze é o Director de Educação do nosso parceiro e Director do Centro. Desde 2009, tem trabalhado em muitas áreas do café, concentrando-se no cultivo, produção, processamento e comércio de café. É instrutor SCA AST e CQI para programas sensoriais e de processamento e detém um Mestrado em Agricultura da Texas A&M. As suas paixões incluem a formação e educação em toda a cadeia de fornecimento de café. No seu tempo livre, pode frequentemente ser encontrado no campo de basebol ou a desfrutar do tempo com a sua família.